Perú es un país con abundante naturaleza e historia. Está en la lista de los diecisiete países megadiversos del mundo, los que albergan la mayor biodiversidad del planeta. Perú también es la cuna de la civilización en las Américas, con culturas más diversas y antiguas que las que florecieron en Mesoamérica. Los hallazgos arqueológicos recientes confirman esa tesis.

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Perú es el resultado de esa mezcla de biodiversidad y multiculturalidad que se remonta a la llegada de los europeos a tierras americanas, y quizás hasta mucho antes.

La uva llega a Perú
La historia del pisco se remonta a la llegada de los conquistadores españoles, en 1532, a tierras dominadas por los incas. Sedientos de codicia, los invasores vinieron en busca de “El Dorado”, lugar mítico donde abundaba

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el oro no sin enfrentar miserias, pelear batallas sangrientas y esquivar flechazos y garrotazos. En éste proceso, los colonizadores trajeron productos de Europa que les hicieron la vida más familiar, entre estos: el ganado, el aceite de oliva y la vid.

Una vez fundada Lima, en 1535, se construyeron las primera iglesias de la nueva colonia. Estas requerían de vino consagrado para los servicios religiosos, además de cimentar la evangelización. El vino que trajeron los conquistadores era escaso y atesorado con celo como para dárselo todo a la santa iglesia, es por esta razón que se empezó a cultivar viñedos en las tierras conquistadas.

Los historiadores coinciden en que las primeras uvas las trajo el Marqués Francisco de Caravantes en 1553, muy probablemente de las islas Canarias, en el Océano Atlántico frente a las costas noroccidentales del África. No obstante, existe un acalorado debate sobre dónde se originó la producción del vino en Perú, pero queda claro que en 1563 se inició el cultivo de viñedos en las soleadas tierras del valle de Ica, con la intención de producir sus propios vinos. Con los años, la adaptación de la vid al clima local y la experimentación en la elaboración del vino, dieron  como resultado que el Virreinato del Perú se convirtiera en el principal productor vitivinícola de todo el continente durante los siglos XVI y XVII.

Origen del pisco
No queda claro dónde fue el primer lugar en que se produjo aguardiente de uva en Perú, pero en 1572, Álvaro De Ponce fundó el pueblo Santa María Magdalena en el valle de Pisco, que con el paso del tiempo se llamaría simplemente Pisco y ser el lugar más importante para la comercialización y exportación de aquel aguardiente que llevaría su nombre.

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No obstante, el origen de la palabra “pisco” viene del quechua. El cronista español Pedro Cieza de León narra en su Crónica General del Perú que un siglo antes de la llegada de las primeras cepas a tierras sudamericanas, Chuquimanco, cacique prehispánico y señor de las tierras al sur de Lima, llamaba pishqus a las aves que veía volar durante los atardeceres frente al mar. “Pisco es nombre de pájaros”, concluía el cronista.

Según el historiador peruano Lorenzo Huertas la producción de aguardiente se inició a fines del siglo XVI, una vez destilado los mostos de la uva y convertido en aguardiente, éste se almacenaba en tinajas de arcillas llamadas “pisco”.  Johnny Schuler  propietario de La Caravedo que produce el recientemente premiado pisco Portón dice: “entonces se hablaba de 20 piscos de aguardiente  o 100 piscos de aguardiente, (usar cursiva)  que, a la larga,  fueron llamados simplemente pisco”. De otro lado, Francisco de Caravantes (probablemente hijo del marqués), habría sido el primero en identificar el aguardiente con el pueblo de Pisco. En un documento de 1630 dice, “el valle de Pisco, sigue siendo el más abundante de excelentes vinos de todo el Perú. Desde allí uno que compite con nuestro Jerez, el llamado ‘aguardiente Pisco’, por extraerse de la uva pequeña, es uno de los licores más exquisitos que se bebe en el mundo.”, entonces esto demuestra que el pisco gustó a muchos desde sus orígenes.

Expansión del pisco
La historia del pisco está plagada de triunfos, excesos y caídas. En pocas décadas  el pisco se convirtió en el licor preferido por las multitudes, además de ser un elemento valioso de intercambio. Alrededor de 1580  Sir Francis Drake, el famoso navegante y explorador inglés que también traficó esclavos en el nombre de Su Majestad, incursionó en el puerto de Pisco y pidió un rescate por los prisioneros que tomó,  los pobladores completaron el rescate pagándole con 300 botijas de pisco.


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La producción local de vino y pisco llegó a niveles de gran escala gracias a los jesuitas que lo producían en Lima, Arequipa, Cusco, Ayacucho y Potosí en el Alto Perú (Bolivia actual). Para el siglo XVII, la comercialización de vino y pisco se expandió con rapidez y fue llevado más allá de los límites del imperio español comercialización que se realizaba por el puerto de Pisco.

La Corona española quiso prohibir la producción y el comercio de pisco y vinos en el Perú, pero eso no impidió el desarrollo de una intensa actividad vitivinícola, principalmente en el corregimiento de Ica, que generó un importante movimiento marítimo en la costa del Océano Pacífico durante los siglos XVII y XVIII. Paradójicamente desde 1670, los valles de Ica y Pisco produjeron principalmente aguardiente de uva en “botijas de Pisco”. El investigador argentino Pablo Lacoste refiere que hacia 1767, la producción de aguardiente, que provenía en buena medida de la región de Pisco, representaba el 90 por ciento de la producción vitivinícola total durante el siglo dieciocho.

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Renacimiento del pisco
El Perú fue un país donde la gente se ufanó alguna vez de beber whisky y cerveza. La cultura del pisco desapareció y fue relegada durante décadas. Algún sociólogo tendrá que escribir algún día sobre ello. Como consecuencia de conflictos constantes,  el nivel de producción del pisco fue disminuyendo durante el siglo XX, hasta llegar a las 11.500 hectáreas cultivadas en 2002. Las razones fueron la falta de incentivos y substitución de cultivos por otros más rentables a corto plazo. A principios de 2003 el Gobierno peruano decidió promocionar el incremento de las áreas de cultivo y su exportación, dictando medidas especiales para cumplir este objetivo.

La base legal existía. En 1964, la Ley Nº 15.222, estableció que El Poder Ejecutivo, debía fijar las “condiciones a las que deberán sujetarse la elaboración de aguardientes de uva para que sus fabricantes puedan tener derecho a usar la denominación “Pisco”, aisladamente o seguida de la respectiva marca específica, con indicación expresa del lugar de elaboración”. Casi tres décadas después, en 1990, el término “Pisco” fue declarado como denominación de origen peruana. Lo que siguió fue una campaña con mucha fuerza para retomar una tradición  de producción y consumo que se había perdido un siglo atrás.

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Hoy en día, el pisco es nuestra bebida de bandera y además un producto de exportación no tradicional muy importante. Falta aún mucho por hacer, pero lo más importante ha sido trazado: consumir una de las bebidas más puras del mundo porque no contiene agua a diferencia de otros productos similares y que además, es una de las más versátiles para la coctelería.

 

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Perú es la cuna del pisco, de eso no cabe duda alguna. Éste aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras, es un producto elaborado dentro del territorio peruano, en la costa de los departamentos de Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina en el departamento de Tacna. En enero de 1991, esta larga franja costera de valles fértiles fue reconocida oficialmente con denominación de origen por el gobierno peruano.

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La norma dice que se le llamará “pisco” a los productos obtenidos por la destilación de mostos derivados de la fermentación de uvas frescas, solo y únicamente en los valles costeros de las regiones pisqueras.

Esto quiere decir que cualquier aguardiente de uva preparado fuera de estos territorios, aunque sean dentro del país, no puede ser denominado “pisco”. Mucho menos si es el producto está elaborado fuera del territorio peruano. Más claro ni el pisco mismo.

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¿Qué es la DENOMINACIÓN DE ORIGEN?
Es como un nombre propio: nadie más que uno lo puede utilizar. En el plano técnico, se trata de una calificación que se usa para proteger legalmente ciertos productos hechos en una zona determinada. Esto evita que otros productores puedan aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo. Es decir, se protege el producto, como el buen nombre de uno.

La denominación de origen en el Perú es otorgada por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), creada en 1992. Esta entidad exige que los productores presenten muestras de su producción de pisco a laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis que determine si se adecuan a los requisitos establecidos en la norma técnica. A fin de cuentas, la denominación de origen garantiza al consumidor que el pisco que está adquiriendo y consumiendo tiene una calidad certificada.

Para producir pisco sólo se pueden usar uvas del tipo quebranta, negra criolla, mollar, italia, moscatel, albilla, torontel y uvina. En el caso de la uvina, la denominación de origen se circunscribe únicamente a los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, región Lima. En todos los casos, el pisco se denomina “pisco puro” seguido por el nombre de la uva usada. De usarse una mezcla de uvas, se le llama “pisco acholado”. El mosto proveniente de una sola variedad de uva al que se le interrumpe  su fermentación, se denomina “pisco mosto verde”.

 

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Este elixir, casi mágico, es el resultado de la fermentación de mostos frescos provenientes de uvas pisqueras que son destiladas en alambiques de cobre.

La elaboración del pisco se inicia en el mes de marzo de cada año. El primer paso es el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de viñedos situados a lo largo de la costa peruana, entre el sur de Lima y Tacna. Las uvas son descargadas en un lagar, que es una poza rectangular, situada en el lugar más alto de la bodega, ya que a partir de ahí los jugos y mostos

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descienden por efecto de la gravedad, primero a las cubas de fermentación y luego hasta el mismo alambique.

La “pisa de la uva” se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del día, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis “pisadores” o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el “chinguerito”, que los acompañará durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se está obteniendo, al que se añade una buena dosis de pisco, limón, clavo de olor y canela.

 

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Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. Allí se macera por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentación mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumáticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. Las cubas suelen ser de concreto o de acero inoxidable, refrigerado por agua fría que circula por “chaquetas” en las paredes de los tanques.

En las cubas se da un proceso bioquímico de fermentación alcohólica donde la glucosa proveniente del azúcar natural de la uva, es transformada en ácido pirúvico formando un éster. Esta última molécula pierde dióxido de carbono al expulsar por un mecanismo biológico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del ácido pirúvico. El acetaldehído formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la glicólisis, transformándose, en etanol o alcohol de consumo humano. Para lograr ello, pequeñas levaduras naturales contenidas en la cáscara del fruto digieren un gramo de azúcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dióxido de carbono. El proceso demora siete días. El productor controla que no se apague la fermentación y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdería su aroma natural, que es el que le da el carácter final del pisco. Terminada la fermentación se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilación.

¿Qué es la DENOMINACIÓN DE ORIGEN?
Es como un nombre propio: nadie más que uno lo puede utilizar. En el plano técnico, se trata de una calificación que se usa para proteger legalmente ciertos productos hechos en una zona determinada. Esto evita que otros productores puedan aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo. Es decir, se protege el producto, como el buen nombre de uno.

La denominación de origen en el Perú es otorgada por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (INDECOPI), creada en 1992. Esta entidad exige que los productores presenten muestras de su producción de pisco a laboratorios de certificación, para someterlas a un análisis que determine si se adecuan a los requisitos establecidos en la norma técnica. A fin de cuentas, la denominación de origen garantiza al consumidor que el pisco que está adquiriendo y consumiendo tiene una calidad certificada.

Para producir pisco sólo se pueden usar uvas del tipo quebranta, negra criolla, mollar, italia, moscatel, albilla, torontel y uvina. En el caso de la uvina, la denominación de origen se circunscribe únicamente a los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, en la provincia de Cañete, región Lima. En todos los casos, el pisco se denomina “pisco puro” seguido por el nombre de la uva usada. De usarse una mezcla de uvas, se le llama “pisco acholado”. El mosto proveniente de una sola variedad de uva al que se le interrumpe  su fermentación, se denomina “pisco mosto verde”.

 

 

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El pisco genera un entusiasmo desbordante y una admiración justificada por sus características especiales. Este aguardiente de uva, al que no se le agrega agua en su proceso de elaboración, es tan variado como sus bebedores más acérrimos. Por ello hablar de piscos es hablar de cepas distintas con las que se elabora variedades de piscos.
Para empezar, existen dos tipos de uvas pisqueras: las arómaticas y las no aromáticas.

Uvas aromáticas:
Italia
Esta uva es muy popular para el consumo  de mesa. Sus bayas son grandes y ovaladas de color verde claro que llegan a ser amarillentas. Se produce mayormente en la región de Ica y de esta uva sale un pisco de aroma intenso pero con gran suavidad en la boca.
Albilla
Es una uva pisquera de gran calidad producida en las regiones de Ica y Moquegua. Las bayas tienen un tamaño mediano y color amarillento. El pisco hecho de esta uva tiene gran cuerpo.
Moscatel
Es uno de los preferidos de los aficionados a los piscos aromáticos. Tiene bayas grandes y doradas y se produce un pisco de virtudes extraordinarias, con mucho aroma pero sin llegar a ser empalagoso.
Torontel
Las bayas son de color verde claro. Tiene un dulzor que trasciende el destilado y se siente en el pisco que resulta muy aromático y afrutado. Es una uva para elaborar vino que ha sido adaptada al clima de la costa del sur de Perú para hacer pisco.

Uvas no aromáticas:
Quebranta
Es una mutación de la uva negra traída por los españoles durante la Conquista. Tiene color violáceo y bayas pequeñas. No es una variedad exclusiva de Perú, pero se produce principalmente en los valles de Ica. De esta uva se elabora un pisco de sabor fuerte y con personalidad.
Negra Criolla
Su nombre corresponde a la uva negra crecida en tierras conquistadas, traída y cultivada por los misioneros durante la Colonia. Se produce mayormente en el Valle de Majes (Arequipa), y en las regiones de Moquegua y Tacna.
Mollar
Es una uva muy dulce de tamaño mediano. Las bayas tienen un color rosado. Se produce únicamente y de manera limitada en la región de Ica. La producción de pisco con esta uva tiene similares características al de la negra criolla.
Uvina
Es una uva muy pequeña que sólo se produce en la zona alta del valle de Cañete, en los distritos de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga. La uvina sobrevivió a los embates de una plaga de filoxera, convirtiéndose en una uva producida solamente en esta localidad. Sus bayas son de color púrpura.

 

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Pisco Puro
Es destilado de una sola variedad de uva, ya sea de variedades aromáticas o no aromáticas. El non-aromático tiene poca estructura aromática en la nariz, es decir, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. Es el de mayor consumo, en especial el que es elaborado con uva quebranta y muy utilizado para la preparación de  pisco sour.


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En cata, los piscos aromáticos aportan a la nariz una gama de aromas a flores y frutas, confirmada en boca con una estructura aromática compleja e interesante, que brinda además una prolongada sensación retro nasal. Son piscos ideales para preparar cócteles como el chilcano de pisco, cuya base debe ser un pisco aromático. El pisco aromático Italia es el de mayor venta en el mercado peruano.

 

Pisco Mosto Verde
Se produce con mostos frescos que no han completado su proceso de fermentación. Es decir, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uvas por litro de pisco, lo que hace que el producto sea más costoso. Es un pisco sutil, fino y con mucho cuerpo. La escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando “cuerpo” y una sensación “aterciopelada” en la boca.

 

Pisco Acholado
Proviene de la mezcla de varias cepas o piscos, lo que también se conocen como un “blended”. El término “acholado” proviene del sentido coloquial que tiene el término “cholo”, que denota la mezcla de sangres que provienen de la región andina peruana. Los piscos acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. Cada productor guarda celosamente las proporciones que usa en su acholado.